Как правильно растопить шоколад, когда вы готовите торты, печенье или домашние конфеты?1. Для этих целей нам понадобится горький шоколад - шоколад содержащий натуральное масло какао. Если вы начинающий шоколатье, то начните с дольно большой порции шоколада (около 1,5 килограммов), с ней вам будет легче работать. Кроме того, вам понадобится большая кастрюля с водой и кастрюля из нержавеющей стали меньшего диаметра, такая, чтобы ее можно было поставить сверху на большую кастрюлю и создать паровую баню. Маленькая кастрюля, в которой вы будете топить шоколад должна быть сухой и чистой. Даже капли воды могут повлиять на процесс и стать причиной расслоения и кристаллизации шоколада. Вам так же понадобится деревянная лопатка, чтобы размешивать шоколад в процессе приготовления. Поставьте большую кастрюлю на огонь и доведите ее до кипения.
2. Для работы идеально подойдут шоколадные чипсы или медальки – они имеют небольшой одинаковый размер и одинаковую форму. Если вы берете плитку шоколада, то измельчать ее лучше ножом с зазубренным лезвием. Нарубите шоколад на равные кусочки размером не более 1 сантиметра.
3. Переложите шоколад в небольшую кастрюлю. Если вы перекладываете руками, то действуйте быстро, чтобы шоколад не начал таять в руках.
4. Поставьте небольшую кастрюльку сверху на большую, в которой кипит вода. В процессе постоянно размешивайте шоколад лопаточкой, чтобы он плавился равномерно.
Вы можете продолжать кипятить воду, а можете убавить – образовавшегося пара будет достаточно. Для небольшого количества шоколада горелку можно выключить. Размешиваем, пока весь шоколад не растопится.
5. Идеально проверить температуру шоколада термометром. Температура растопленного шоколада должна быть около 45˚С. Будьте внимательны – горячим шоколадом можно обжечься. Как только температура шоколада достигнет 45˚С (или он полностью растает), снимите кастрюльку, вытрите ей дно и приступайте к следующей стадии – охлаждению шоколада. Чтобы охладить шоколад, добавьте в него некоторое количество нерастопленного рубленного на мелкие кусочки шоколада (около 120граммов на 1,5 килограмма). Как следует размешайте, пока весь добавленный шоколад не растает. Это необходимая процедура. Нерасплавленный шоколад «диктует» расплавленному форму и дает возможность добиться нужной мягкости и блеска.
6. Если ваш шоколад остыл, вы должны подогреть его до нужной температуры, затем использовать по назначению. Профессиональные шоколатье, кроме вышеперечисленных шагов, выполняют с шоколадом еще одну процедуру. 2/3 массы растопленного шоколада выкладывается на мраморную столешницу, быстро разравнивается металлической лопаткой в тонкий пласт. Затем ножом с широким лезвием опять собирается в ком и снова разравнивается. Процедура повторяется несколько раз. Затем шоколадная масса возвращается в кастрюлю. Этот метод позволяет шоклатье добиться от растопленного шоколада нужной им консистенции.
7. Чтобы проверить растопленный шоколад, опустите в него кончик ножа и выньте. Если через 2-3 минуты шоколад не липнет – вы все сделали правильно.
