Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.Но оригинальный рецепт салата так и остался тайной, которую Люсьен Оливье унес с собой.
Рецепт салат позднее был «реконструирован» со слов одного из завсегдатаев «Эрмитажа», но насколько он соответствует оригиналу, сказать сложно.
Итак, реконструированный рецепт салата «Оливье»:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм листьев салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два мелко нарезанных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренных вкрутую
Заправляли этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и 1 фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Если рискнете приготовить салат по реконструированному рецепту, ни в коем случае для заправки не берите майонез из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата! Рецепт «настоящего» майонеза можно прочитать на форуме.
Несколько советов по приготовлению салата:
1. Рябчиков обжарить в хорошо нагретом большом количестве масла до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки, но не до готовности. Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливок без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
2. Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного остудить. Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится. Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
3. При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед обжариванием разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
4. При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
5. Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне, под плотно закрытой крышкой 2-4 часа, в зависимости от возраста его бывшего обладателя. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
6. После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
7. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре, поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе паюсная икра стоила дешевле и потому воспринималась, как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов. Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
8. 1-й вариант заправки салата. Непосредственно перед закладкой в салат «Оливье» паюсная икра разминается до однородности вначале с небольшим количеством майонеза, затем со всем майонезом, и нежно перемешивается с остальными продуктами при заправке салата. Можно оставить немного майонеза без добавления икры для украшения салата.
9. 2-й вариант заправки салата. А можно просто порезать паюсную икру на небольшие кусочки и положить в салат наряду с другими продуктами, заправив майонезом без добавки икры. Это дело вкуса. Возможно, следует попробовать приготовить салат в двух вариантах, что позволит разнообразить праздничный стол.
10. Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
11. Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки для варки не годятся), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку 25гр, морковь 25гр, эстрагон свежий 10гр или немного сухого, лук 25гр, укроп 30-40гр, 1 лавровый лист, соль 50гр, немного душистого перца. Залить крутым кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут с момента закипания. Выключить огонь, не открывая крышку. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней. При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут. Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат. При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо. Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами.
12. Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
13. Полбанки консервированной без томата сои. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить и закладывать в салат.
14. Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
15. Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
16. Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
17. Все ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом. В зависимости от фантазии, некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху. Сразу подать на стол.
Вот такой сложный процесс приготовления одного из самых популярных салатов на 1/6 части суши.
А вот что касается не менее популярной «Селедки под шубой» - история умалчивает. Ее «создатель» и время появления на наших столах остается неизвестным. Так же невозможно проследить какие метаморфозы претерпел этот салат за время своего существования. Но это отнюдь не уменьшает его вкусовые качества и нашу любовь к нему.
С наступающим вас!
Фотография салата «Оливье» - журнал Гастрономъ
Фотография "Селедки под шубой" – пользователь нашего сайта Anna
