Слово «маки» означает «скручивать» или «рулет». Рис заправляется уксусом, сахаром, солью и kombu (сушеными водорослями ламинария); тунец и огурцы оборачиваются тонкими листами водорослей, называемыми «нори».Суши не предполагают обязательное использование сырой рыбы, как это часто считается, но обязательным ингредиентом маки и других типов суши, включая нигири, является приправленный уксусом рис. Для скручивания суши используются бамбуковые циновки. Скрученный рулет затем нарезается поперек на небольшие порционный кусочки. Для приготовления суши необходимы некоторые навыки, овладев, которыми можно готовить маки с любым наполнителем, включая сырые и готовые морепродукты, овощи, яйца и тофу (соевый творог).
Что нам надо:
4 листа нории, размером 20х18 сантиметров, разрезанных на две половины поперек
4 стакана отваренного риса для суши (см. рецепт ниже)
¼ стакана васаби*
250гр слабосоленого филе тунца, нарезанного на полоски по 2 сантиметра длиной
½ стакана соломки маринованного имбиря
1 небольшая редька дайкон, очищенная и натертая на терке тонкой соломкой
2 средних моркови, очищенных и натертых на треке тонкой соломкой
Соевый соус
Как мы это делаем:
1. Наполняем большую чашу ледяной водой и кладем в нее дольки лимона.
2. Кладем бамбуковую циновку на разделочную доску. На циновку раскладываем лист нории, блестящей стороной вниз. Длинная сторона нори кладется к краю циновки ближнему к Вам. Слегка смачиваем руки в воде с лимоном, затем аккуратно распределяем по нори ¾ стакана риса, оставляя по 1-1,5 сантиметра с длинного края напротив Вас.
3. Размазываем ½ ч.л. васаби тонкой горизонтальной полоской по рису со стороны ближней к Вам. Раскладываем тунец по полоске васаби от края до каря (если нужно слегка подрезаем кусочки тунца, можно добавить кусочки свежего огурца).
4. Начиная с ближнего к Вам края, приподнимаем циновку большими пальцами, придерживая начинку остальными пальцами, и загибаем циновку так чтобы край маки наложился на рис. Теперь аккуратно прижимаем по всей длине и отгибаем циновку назад, оставляя край маки согнутым. Подтягиваем циновку к себе и повторяем процедуру, пока не свернем рулет полностью.
5. Кладем рулет швом вниз. Окунаем острый нож в воду с лимоном, встряхнем, чтобы удалить лишнюю жидкость и нарезаем рулет поперек на три кусочка.
6. Подаем с оставшейся васаби, маринованным имбирем, редькой, морковью и соевым соусом.
* Рис для суши еще называют суши-меши. Он готовится по специальной технологии. Готовый суши-рис клейкий, с легким запахом и вкусом уксуса. Для того, чтобы получить нужное «состояние» риса необходимо строго соблюсти пропорцию рис : вода.
Для приготовления 4 стаканов риса-суши нам понадобится:
3 ст.л. рисового уксуса
4,5 ч.л. сахара
1,5 ч.л. крупной соли
1 кусочек kombu (см. выше), обернутый влажной тканью
Как мы это делаем:
1. Промываем рис на несколько раз в холодной воде, меняя воду, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Перекладываем в дуршлаг и хорошо сливаем.
2. В кастрюле с толстым дном заливаем рис и двумя стакана воды. Ставим на умеренный огонь и доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и готовим, пока вся вода не впитается, примерно около 20 минут. Выключаем огонь и даем рису постоять под крышкой в течение 10 минут.
3. Пока рис готовится, в небольшом сотейнике смешиваем уксус, сахара, соль и kombu не небольшом огне. Доводим до кипения, помешивая, пока сахар и соль не растворятся (но не даем смеси кипеть). Снимаем с огня, вынимаем kombu и остужаем смесь до комнатной температуры.
4. Перекладываем рис в большую миску (не алюминиевую). Остужаем, помахивая над рисом тарелкой, периодически размешиваем его, чтобы выпустить пар изнутри. Поливаем уксусной смесью, размешивая и продолжая махать тарелкой, пока рис не впитает всю жидкость и не остынет до комнатной температуры. Рис можно приготовить заранее (за 6 часов) и держать его под пищевой пленкой (но не ставить в холодильник).
*Васаби - или японский хрен — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения семейства капустных (определение из Википедии)
