Если вдыхать воздух Кипра, то можно почувствовать ароматы дикорастущего орегано и цитрусовых. Если вам случится услышать разговор местных поваров об этой пряности, то вас удивит, что спор ведется не о том, класть ли орегано в готовящееся блюдо или нет, а о том, какой сорт орегано подойдет для него лучше всего. Вам ведь наверняка знаком орегано? Так вот на Кипре, на этом древнем острове, насчитывается 23 сорта орегано.
Вдоль побережья острова, в излюбленных туристами местах отдыха, процветает культура фастфуда, которая подавляет старые кулинарные привычки этой страны. Чтобы познакомится с истинно кипрской кухней, вам нужно перебраться в глубь острова, посетить небольшие городки, где домашние повара до сих пор готовят halloumi - домашний соленый сыр из козьего молока, а хозяева таверн жарят шашлык, маринованный в местных дикорастущих травах. И через некоторое время вы почувствуете, как остров открывает вам свои секреты, медленно и постепенно.
Кипр, как незнакомец со сложной судьбой. История кипрской кухни насчитывает, по меньшей мере, две тысячи лет и комбинирует в себе вкусы Византии и Ближнего Востока. Кипр географически близок к Турции, Сирии, Ливии и Греции.
Однако, если присмотреться к кухням разных районов острова, то можно обнаружить, что они больше подвержены влиянию своих климатических условий, чем влиянию различных культур. Центральные равнины отделяют Kyrenia от гор Pentadactylos на севере и от гор Troodos на юге и западе, образуя собственный микроклимат и различную палитру вкусов, которая меняется от одного местечка к другому.
Дикие травы и зелень, выращиваемая на острове – «краеугольный камень» местной кухни: руккола, крапива, амарант, дикий сельдерей, портулак, мальва (просвирник, алтей) и др. Как на домашних кухнях, так и в небольших тавернах, часто готовятся блюда, представляющие собой тушеную зелень с яйцами, с добавлением оливкового масла, готовящегося здесь же, заправленные смесью свежевыжатого лимонного сока с небольшим количеством апельсинового сока.
Тогда как некоторые ингредиенты являются дикорастущими, другие, например, розы, выращиваются в специальных местах и являются местной кулинарной достопримечательностью. Южный город Agros буквально окружен плантациями роз, на которых можно увидеть женщин с большими плетеными корзинами собирающих бутоны. Лепестки роз отвариваются в кипящей воде для получения розовой воды, которая идет на приготовления варенья из лепестков роз.
Продуктовые рынки на Кипре буквально переполнены домашними деликатесами. В Лимассоле, на центральном рынке, расположенном в историческом центре города, вас удивит несчетное количество продуктов, привезенных фермерами на продажу: грибы, оливки, зелень и другие продукты. Количество мясных продуктов, без сомнения, просто впечатляюще: бекон, сосиски, сырокопченые колбасы, большая часть из которых мариновались в вине и коптились над горящими миртовыми дровами. Вы сможете познакомиться с arkatena – калачами, замешивающимися из нутовой муки (нут – турецкий горох) и пекущимися за два приема, для получения особой хрустящей структуры. Киприоты едят arkatena с вином или кофе, окуная в него калачи и размачивая их.
Таверны, небольшие ресторанчики, в которых проходит культурная жизнь киприотов, станут для вас настоящим кладезем открытий. Именно в тавернах вы попробуете и просто влюбитесь в местные красные вина, сделанные из местных сортов винограда marathefriko, растущего на каменистых склонах поблизости от древней деревушки Kilani в южной части острова.
Тушеная зелень или овощи и бобы, приправленные лимонным соком – это только прелюдия к основному, фирменному блюду кипрских таверн – свиному шашлыку, который подается на стол с соусом из огурцов и мятного йогурта. Мясо обжаривается над углями и получается восхитительно нежным. Отличие кипрского шашлыка от шашлыков, готовящихся в других странах, состоит в использовании особого маринада: кипрские повара для маринада берут кунжутное масло первого отжима и комбинацию пряностей, отличную в разных частых острова, часто включающую орегано, кумин, семена кориандра, кинзу и мяту. Некоторые повара добавляют вино и апельсиновый сок, которые делают мясо мягче. В результате вкус шашлыка получается нежным, деликатным и, одновременно, насыщенным.
Воздух Paphos, района на юго-западе острова, насыщен сладким запахом цветущих цитрусовых деревьев – лимонов и kitromilo (деревья, которые плодоносят маленькими горькими апельсинами, использующимся во многих блюдах по всему острову). Здесь вас встретят чашкой горячего чая, заваренного на травах, как знаком гостеприимства, и накормят обедом состоящим из небольших тарелочек с bombari – колбасками, фаршированными рисом, мятой и томатами; оливками, заправленными кориандром, лимонным соком и чесноком; eliopitta – длинными кручеными булочками с начинкой из измельченных оливок; кружками помидоров с домашним сыром halloumi; kokkina manitarka – ассорти из местных дикорастущих грибов, маринованных в красном вине. И это только начало, за закусками последует великолепный пирог paskia, традиционно подающийся на Пасху, с начинкой из рубленой свинины и бараньих сердец, ливера и легкого; pourgouri - плов, издающий ароматы томата и чеснока; домашние loukaniko – свиные колбаски с кумином, перцем, ягодами mastic и кориандром, замачивающиеся в красном вине на восемь дней перед копчением. Одно необыкновенное блюдо следует за другим, шаг за шагом открывая картинки древнего Кипра, его кухню и его культуру.
