Оливковое масло – это основной источник жиров, используемый в греческой кулинарии. Вся культура Греции, без исключения, неразрывно связана с оливой. «Строптивую жену, которая ослушается мужа и откажется выполнять супружеский долг, будут натирать оливковым маслом семь дней. На восьмой день она станет шелковой и любезной» - так гласит одна из 60 греческих притч, в которой упоминается оливковое масло, и, пожалуй, самая экзотическая из них.
Попробуйте сорвать с оливы ее плод – оливку и съесть этот «фрукт». Если Вам случится побывать в Греции, протяните руку и сорвите оливку, не важно, спелая она или нет, просто попробуйте хоть чуть-чуть. Вашей первой мыслью будет: «Как такое вообще можно есть?!». Вы решите, что это самая гадкая еда, с которой Вы когда-нибудь сталкивались. А ведь каким-то образом этот маленький фрукт и масло, которое он дает, стал визитной карточкой не только Греции, но и всего средиземноморского региона.
Греция, наверное, единственная страна в мире, которая предоставляет своим работающим гражданам оплачиваемый отпуск в ноябре, чтобы они могли вернуться в свои деревни и помочь со сбором урожая оливок – идеальный пример того, как производство традиционного продукта и древние кулинарные обычаи все еще влияют на современную жизнь. По меньшей мере, четыре из десяти многодетных семей, проживающих в больших городах, таких как Афины и Салоники, произошли из сельскохозяйственных районов страны. Они переехали в города в течение последних 40 лет, привезя с собой деревенские кулинарные традиции их мам и бабушек. Большинство людей, которые живут и работают в перенаселенной столице страны, продолжают строить дома и поддерживать тесную связь со своей малой родиной, куда они приезжают на выходные, летние каникулы, а также на каждое Рождество и Пасху.
И она из основных причин, которая приводит горожан назад «на землю» - это натуральный, чистый вкус пищи, готовящейся в их деревенских домах. Любимые греками блюда совсем даже не изысканные и сложные, в их основе лежат простые, но вкусные продукты: сезонные овощи, зелень (дикорастущая или культивируемая), злаки (в основном в виде домашнего хлеба), оливковое масло, бобовые, сыры местного производства, кисломолочные продукты, свежая рыба, реже мясо. Хлеб в греческой кухне – основа всех основ еще со времен древней Византии. И даже в наши дни греки, по-прежнему, потребляют большое количество хлеба. Каждый прием пищи завершается сезонными фруктами, тогда как сладости – это часть праздничного стола, на котором почти всегда присутствует баранина.
Оливковое масло – это основной источник жиров, используемый в греческой кулинарии. Вся культура Греции, без исключения, неразрывно связана с оливой. «Строптивую жену, которая ослушается мужа и откажется выполнять супружеский долг, будут натирать оливковым маслом семь дней. На восьмой день она станет шелковой и любезной» - так гласит одна из 60 греческих притч, в которой упоминается оливковое масло, и, пожалуй, самая экзотическая из них. Большинство этих притч имеют вековую историю, но все еще в ходу у современных греков. Для греков оливковое масло – это не просто продукт кулинарии, это часть не только обыденной жизни, но и религиозных обрядов и обычаев. С него начинается и им заканчивается жизнь. Священники крестят младенцев оливковым маслом и им же, смешанным с вином, натирают тела усопших перед преданием их земле. Большинство греческих семей, не зависимо, покупают ли они, или производят сами, потребляют в год около 20кг оливкового масла на человека.
Популярные блюда греческой кухни, такие как овощное рагу из фасоли, баклажанов или цуккини, тушатся в томатном или лимонном соусе. Оливковый сок является основным ингредиентом вкуснейших овощных блюд, которые едят с большим количеством хрустящего хлеба и сыра. Греческая кухня проста, несколько приземлена, но отнюдь не скучна. В разные времена года готовят разные блюда и в каждом отдельном районе свои неповторимые. В домах греков Вы никогда не увидите консервированных томатов и баклажанной икры, не смотря на то, что эти продукты стоят на полках магазинов по всему миру.
Каждый день гениальные греческие повара создают все новые и новые вкуснейшие блюда из одних и тех же простых ингредиентов. Возьмем, к примеру, horta - дикорастущую или культурную зелень. Horta тушится или припускается и используется в салатах, просто заправленных лимонным соком и оливковым маслом. Либо она тушится с луком или чесноком с добавлением домашней пасты и сыра, чтобы приготовить более существенное блюдо. Зелень также добавляется к супам на основе муки или овсянки, или смешивается с маслом для жарки пирожков. Когда на греческом столе присутствует мясо или домашняя птица, зелень - обязательное дополнение к ним. А воскресная трапеза завершается avgolemono - восхитительным соусом из яиц и лимонного сока. И, конечно, различная зелень - основа для многих пирогов, больших или маленьких, печенных или жареных. Очень популярны большие пироги, пекущиеся в северо-западных районах страны, в то время как на острове Крит - маленькие жареные пирожки с зеленью. В пирожках используется семь и даже более, различных сортов horta, каждый из которых придает им особый вкус и аромат.
Пища меняется в зависимости от времени года, а каждое время года сопровождается религиозными праздниками. Эти праздники берут свое начало в древности. Пасха, самый важный религиозный праздник в Греции, имеет языческие корни и происходит от старинных сельскохозяйственных весенних фестивалей. Пасха празднуется среди ароматных трав и ярких весенних цветов. Пасхальный стол состоит из сочного жареного молочного ягненка и салатов из дикорастущих зеленых овощей, крошечных сырых артишоков и свежих fava бобов. Традиционные Пасхальные конфеты делаются из сливочных свежих сезонных сыров. Многие традиционные блюда все еще близко связаны с религиозными обычаями, хотя и пицца и гамбургеры, так же, как всемирно известный “греческий салат”, имеющий отношение к современной греческой кухне, присутствую на праздничных столах.
Различные правила греческой православной церкви сформировали кулинарные предпочтения людей. Даже нерелигиозные греки воздерживаются от продуктов, имеющих животное происхождение - мяса, молочных продуктов и яиц - в период длительных постов, которые предшествуют Пасхе, Рождеству и другим религиозным случаям. Это является причиной тому, что множество блюд имеют два варианта исполнения - мясное или сырное (иногда называемое "праздничным") или вегетарианское (постное). Греки, до недавнего времени, были главным образом вегетарианцами не по собственному желанию, а по необходимости. Условия проживания не позволяли иметь большие пастбища для скота и обеспечить семью мясом в достаточных количествах. Мясо - редкое, праздничное блюдо - употреблялось по воскресеньям, на Пасху и Рождество, так же как и на важных семейных праздниках. Греция, со своим большим количеством островов, имеет огромное количество лодок на душу населения, больше, чем автомобилей. Однако, рыба и дары моря никогда не были основной пищей для населения страны, проживающего около моря. Рыба и дары моря Эгейского моря исключительно восхитительны, но ограничены по количеству, поэтому рыба добывалась в основном с целью продажи в большие города и являлась источником дохода островного населения.
