Гастрономическое наследие Испании представляется весьма обширным и драматическим. Традиционная испанская кулинария сочетает в себе как северные европейские черты, так и мавританские особенности с юга. А благодаря ранним исследованиям Америки и Дальнего Востока, в испанской кухне прослеживается также и оттенок вкусов этих регионов.
Испанская пища довольно разнообразна. Вопреки бытующему мнению, она умеренна и не слишком остра.
Мавры привнесли в испанскую кухню гранаты и песто, а северо-африканские евреи использование орехов. Картофель и помидоры приплыли с мореплавателями из Америки на одних судах с золотом. Кориандр прибыл на Канарские Острова вместе с торговцами.
Факт того, что Испания большую часть своей истории, занимавшаяся расширением своих владений, не мог не сказаться на испанской кулинарии. Результат присутствия Испании на порой столь отличающихся друг от друга территориях состоял в том, что испанская кулинария впитала множество весьма замечательных и разнообразных стилей кулинарии других стран, сделав их своею собственностью. Одни из этих стилей предельно просты, другие более сложны, но общее состоит в качестве и свежести основных ингредиентов. Даже сегодня домашние хозяйки как минимум один раз в день, а иногда и два раза в день посещают магазины, чтобы обеспечить семье самые свежие овощи и фрукты.
Испания по европейским стандартам - относительно большая и географически разнообразная страна. Cocinas (кухни) в Испании могут быть разделены на множество гастрономических областей. Эти разделения появились по причине развития местных традиций, каждые из которых обогащались различными способами и греками, и карфагенянами, и католиками, и маврами.
Большая часть страны омывается Средиземным морем, север - Атлантическим океаном, центр страны лежит на высоком горном плато. В некоторых районах страны климат сухой, тогда как в других изобилуют дожди.
В одной только Каталонии к западу от Лангедока по побережью Средиземного моря мы можем встретить кулинарные обычаи, столь разительно отличающиеся друг от друга. Да и язык и культура в Каталонии различны. Еда здесь имеет французский оттенок. Дальше на запад вдоль побережья, Levante изобилует блюдами из риса, такими как paella (поэлья) и другие.
Жители Андалузии любят холодные супы (гаспаччо) из-за жаркой погоды.
В Центральной Испании, предпочитают жареное мясо.
В Rioja, к западу от Пиренеев, повара, как известно, тушат все, что может быть тушено, и превосходят поваров других районов в этом своем искусстве.
Север Испании по побережью Атлантики выделяется приготовлением блюд из рыбы и великолепными соусами. Испанцы потребляют большое количество рыбы и в течение многих столетий посещали Ньюфаундленд, чтобы запастись треской и другими ценными видами рыб.
Основными компонентами испанской кухни являются:
шафран, сладкий или острый и пряный перец, оливковое масло, винный уксус, рис, тимьян, розмарин, свежие фрукты и овощи, перец piquillo, чеснок, каперсы, пикули, ветчина, консервированное мясо, консервированный тунец, соленые анчоусы, сыры, мясные продукты, рыба и домашняя птица.
Галисия, расположенная на атлантическом побережье всегда находилась под влиянием моря. В кухне Галисии большой популярностью пользуется такое блюдо, как осьминог с картофелем и луком, который тушится в оливковом масле и красном перце. Вареные моллюски la plancha. Свинина, телятина, баранина, куропатки, одомашненные и дикие кабанчики, либо тушатся, либо жарятся в масле. В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.
Всюду в Галисии можно отведать блинчики с мясом - Gallego, имеющие разную форму, обычно наполняемые sofrito - рубленым луком, зажаренным в масле, с небольшим количеством томатов. Блинчики имеют приятный вкус и подаются перед основным блюдом, в качестве закуски.
Многие считают страну Басков, Navarra и Rioja, расположенные к западу от Пиренеев, гастрономическим центром Испании.
Баски называют знаменитые испанские тапас (закуски) pinchos. Здесь добывается много рыбы - основного элемента стола Басков и готовят marmitako (картофель с мокрелью), тушеный тунец с картофелем, зеленым перцем, томатами, луком и чесноком. Популярна вяленая треска bacalao al pil-pil, приготовленная в чесночном масле, или la Vizcaina с сушеным перцем и луком. Piperada - красный перец, лук, томатно-чесночный соус и свежие травы подаются с кусочками ветчины. Другие рыбные блюда, такие как merluza la Vasca и angulas (угрь в оливковом масле, чесноке и красном перце чили) готовятся в традиционных глиняных горшочках cazuelas. На рынке Ordicia, одном из самых популярных рынков всего региона, можно приобрести огромное множество местных продуктов: сыры Idiazabal, сушеные бобы, свежие овощи, пшеничный или кукурузный хлеб.
Rioja известна превосходными красными, великолепными сухими белыми и сладкими винами. Фаворитами являются блюда с острой колбаской чоризо и красным перцем.
Ограниченная Пиренеями на севере, дельтой Эбро на юге, королевством Арагон на западе и Средиземным морем на востоке, Каталония долго была самым интернациональным регионом Испании.
Каталонцы любят улиток, приготовленным разными способами, а также множество сложных блюд, которые включают фрукты, орехи, и даже шоколад. Эта область известна своими мясными закусками. Это - земля жареных овощей, escalivadas и салатов, готовящихся с соленой треской, томатами, луком и маслинами, приправленных смесью уксуса, прованского масла и пряностей.
Мадрид стал столицей Испании, начиная с Габсбургской династии.
Сам Мадрид известен своим cocida Madrileno (еще один вариант блюда, приготовленного в горшочке), состоящий из нута, овощей, мяса и бульона.
Мадридцы обажают churros. Churros и шоколад - классический завтрак. Это изделия из заварного теста, которые жарятся в раскаленном масле и посыпаются сахаром.
Шоколад, привезенный в Испанию из Мексики в начале 16-ого столетия, начал здесь свою жизнь как горький напиток, потребляемый ацтеками. Однако, в женских монастырях Оахаки, испанские монахини использовали основной его компонент какао - и преобразовали его в сладость, которая в то время была государственной тайной, проданной, в конечном счете, французам Филипом IV в 1728 году.
Другие мадридские особенности - canutillos - вафли с кремом и bartollos печенье треугольной формы.
