Индия занимает второе место в мире по народонаселению. В пределах ее границ, северные, восточные, западные и южные регионы отличаются своими разнообразными и уникальными кулинарными стилями. Но их объединяет одна общая особенность - широчайшее использование смесей приправ и пряностей.
Смеси пряностей известные как masala - сущность индийской кухни. Смеси пряностей могут быть как простой комбинацией двух или трех компонентов, так и сложнейшей, состоящей из 10 и более неповторяющихся ингредиентов.
Индийские специи в разных районах Индии
Следуя за основными ароматами и компонентами пряных смесей, можно условно разделить Индию на несколько кулинарных областей:
Север
Более прохладная северная часть Индии отличается теплыми, тонкими ароматами. Север также является родиной блюд, которые готовятся в tandoor - подобии глиняной печи. В tandoor при интенсивной высокой температуре пекут хлеб и жарят мясо, получая сочную помесь барбекю и сдобы. Приготовленная в tandoor пища приобретает восхитительный аромат и отличительный яркий красновато-оранжевый оттенок.
Восток
Окруженная реками и океаном, кухня восточной Индии изобилует свежей рыбой. Теплый, дождливый климат региона располагает к выращиванию многочисленных сортов риса. Восточная кухня также известна своими сложными ароматами и сладковатым вкусом, который придает блюдам масло, вырабатывающееся из семян горчицы и часто используемое в кулинарии.
Запад
Западная индийская кухня -место, где север встречается с югом. От сладкого к острому и пряному, запад отличается своими богатыми, дерзкими овощами вкусами. Местная особенность - Vindaloo - жгучее мясное карри, готовящееся с уксусом и чесноком подающееся с рисом.
Юг
Кухня южной Индии является прежде всего вегетарианской. Рис - доминирующий продукт в регионе, на втором месте по популярности идут бобовые. Другие компоненты южной кухни - кокосовый орех, кокосовое молоко и индийский финик.
Основные индийские специи, которые входят в большинство блюд, готовятся следующим образом: берем сковороду или сотейник, добавляем немного топленого масла, в которое мы кладем семена тмина или семена горчицы, асафетиду. Когда они зашипят, мы можем добавить некоторые дополнительные специи (которые мы перечислим ниже), затем добавляем красный молотый перец или чили порошок, семена кориандра и порошок куркумы.
Итак, основные индийские специи:
Семена тмина - основная индийская специя, используемая, главным образом, на севере. Тмин дает очень сильный, но приятный аромат. Тмин - одна из пяти специй в бенгальском panchporan (смесь пяти специй). Семена тмина могут обжариваться целиком в масле и перемалываться. Могут сначала перемалываться, а затем обжариваться на сухом жару, без масла, что дает совершенно разный результат.
Куркума (haldi) - популярная индийский пряность, используемая из-за своих лекарственных свойств и прекрасного цвета, который она придает блюдам.
Семена кориандра (dhaniya) - используются для создания свежего успокаивающего вкуса.
Порошок чили - имеет острый, пламенный вкус.
Семена черной горчицы - в ходу в основном на юге и западе Индии наряду с семенами тмина. Используются из-за своего сильного, но очень приятного аромата. Также входят в состав бенгальского panchporan.
Запах асафетиды хорошо проявляется в чесночных линиях вкуса.
Другие индийские специи, идут в дополнение к уже перечисленным. Например: когда мы добавляем тмин или семена горчицы, мы можем добавить семена сладкого укропа, семена nigella (чернушка посевная). Мы можем также дополнительно ароматизировать блюдо корнем имбиря после того, как добавим куркуму и порошок кориандра.
Семена сладкого укропа (sounf) - используются, главным образом, на севере Индии. Имеют сильный, но очень приятного аромат. Также - одна из пяти специй в бенгальского panchporan. Они могут обжариваться в масле целиком или перетертыми, а могут сначала обжариваться на сухом жару без масла, а затем перетираться.
Fenugreek (methi) - важная, но не существенная индийская специя, которая на самом деле является чечевицей. Используется повсюду в Индии - и в северной и южной кулинарии. Имеет сильного, горьковатый вкус. После куркумы - это, с медицинской точки зрения, наиболее полезная специя в индийской кухне. Входит в состав бенгальского panchporan. Обжаривать ее нужно осторожно, т.к. в сожженном виде она становится очень горькой.
Сушенный имбирь (adrak, или sont) - придает блюдам больше аромата и вкуса.
Семена nigella или kalonji - маленькие черные семена, иногда называемые луковыми семенами, хотя они не имет никакого отношения к луку. Ими часто посыпают naan (хлеб).
Карамболь (ajowain) - используется для придания аромата хлебу и корневым овощам.
И это еще далеко не все индийские специи! Существуют еще так называемые ароматические специи, еще называемые garam masala; «сырые» специи; сладкие специи и др.
